lunes, 23 de mayo de 2011




ENCURTIDOS







Encurtidos en frutas y verduras. 








Elaborado por: Laura Rey Gómez

Estudiante de ingeniera de alimentos

                                          I-semestre, universidad del Quindío

Laurargomez1993@hotmail.com

2-junio-2011







RESUMEN


Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.


Palabras claves: encurtidos, PH, fermentación conservación.

ABSTRAC.


Pickling is the name given to foods that have been submerged(marinated) in a solution of salt, and fermented by itself or with the help of an inoculum (microorganism, Lactobacillus plantarum), which lowers the pH and increases the acidity of it in order toextend its conservation. The feature that allows the conservation of the acidic vinegar has a pH lower than 4.6 and is sufficient to kill most of the necrobacterias. Pickle preserves food for months.


El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años. Los cuales son  alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal.  Cuyo objetivo es poder extender la vida del alimento a un tiempo determinado. Algunos alimentos pueden ser el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros. Así pues cada  alimento es elaborado con un aderezo para su buen sabor.

Según los análisis de los científicos se ha comprobado que los encurtidos  tienen  maravillosas propiedades.  Ya que al realizar su procedimiento  se generan bacilos que mejoran la flora intestinal. Otra propiedad que tienen los encurtidos es que ayuda a reforzar el sistema inmunológico. Los encurtidos han sido de grandes beneficios para la economía, ya que, la gente consume mucho de este producto por sus propiedades y su precio. La marca mas consumida de encurtidos en el mundo es “Encurtidos Gullo”.

Los encurtidos son baratos y fáciles de preparar en casa y pueden convertir una fuente de carnes frías o de pan y queso en una cena sabrosa.los encurtidos  preparados comercialmente se mantienen introducidos en salmuera durante largos periodos de tiempo, un proceso denominado curación. Las hortalizas curadas tienen un color mas oscuro que las frescas y su carne aparece ligeramente transparente .este método no se aplica  para la preparación casera de encurtidos sin que las hortalizas son saladas o introducidas en salmuera durante un corto periodo de tiempo para extraerles parte del agua que contienen. Al igual que con otros  muchos métodos de conservación, es importante seleccionar  las hortalizas  mas jóvenes  y tiernas  y prepararlas mientras se mantienen realmente frescas. (Ranken, 1993, manual de industrias de los alimentos, editorial 22).



Conservas y encurtidos son métodos de conservación de alimentos muy antiguos, originados por la necesidad de preservar las cosechas en temporada. Aunque la textura y sabor de los alimentos difieren de los originales y tenemos a nuestra disposición métodos industriales más modernos, siguen siendo populares tanto a nivel casero como industrial. Existen tres tipos de encurtidos, y todas las recetas que conocemos sobre ellos caen en alguna de estas categorías: Encurtidos fermentados: Es el método más antiguo, en el que bacterias naturalmente presentes en el ingrediente transforman los azúcares en ácidos, los cuales son responsables de la conservación. Encurtidos de procesado rápido: Se realiza una pasteurización inicial, y es uno de los métodos más usados para los encurtidos comerciales. Los vegetales frescos se colocan dentro de un tarro de vidrio y se calientan a una temperatura mínima de 70°C, lo cual es suficiente para destruir las bacterias. Encurtidos refrigerados: Es el proceso más común a nivel casero, requiere una combinación de refrigeración, vinagre o alcohol para destruir microorganismos que pudieran descomponer los vegetales. Este proceso también se conoce como acidificación y resulta en la vida de anaquel más corta. (Marcos ,28 de febrero de 2011, sabor y arte, editorial 36. http://www.saborearte.com.mx/secretos-culinarios/847-conservas-y-encurtidos-el-metodo-mas-antiguo-de-preservacion.html).

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.  Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: la cebolla, pepinillo, cebollita, alcaparra rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. (http://www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm.)

Sabemos que toda la vida ha existido el tema de la gastronomía, y que cada ves existen más técnicas para realizar cualquier proceso. Dichas técnicas, no son de su origen, sino el  ingenio del hombre para cubrir sus necesidades básicas. Este es el caso de las distintas preparaciones utilizadas para la conservación de alimentos. Si bien la naturaleza nos brinda gran cantidad y variedad de recursos, pero casi todos ellos tienen un período de abundancia y un período de escasez a lo largo del año y son muy pocos los que, naturalmente, se encuentran disponibles.

Algunos arqueólogos creen que el método de encurtido data de la antigua Mesopotamia, alrededor del año 2400 a.C., y los primeros pepinillos nativos de la India llegaron al Valle del Tigris en el 2030 a.C. Los pepinillos se mencionan dos veces en la Biblia (Números 11:5 e Isaías 1:8), y el mismo Aristóteles en el año 350 a.C. predicaba las propiedades curativas de los mismos. Emperadores romanos, entre ellos Julio César, daban pepinillos de comer a sus tropas en la creencia de que mejoraban sus capacidades físicas y espirituales.


Los encurtidos surge a medida de que el hombre  fue desarrollando técnicas de enfriado, dominando la pasteurización y la esterilización. Estas técnicas de conservación se fueron modificando y comenzaron a utilizarse de una manera más sofisticada y de tipo gourmet. Los encurtidos nacen principalmente, para la conservación de  los alimentos, aportando  un buen sabor  y mejorando su calidad organoléptica. 
                                 

DESARROLLO ENCONOMICO Y COMERCIAL:
En los encurtidos encontramos varios tipos y varias presentaciones, algunos ejemplos pueden ser:
  • · Aceitunas verdes: Presentación en envases de vidrio de 350c, 660cc y 3kg y baldes de 5kg y 8k,
  • Aceitunas Negras: presentación en envases de vidrio de 350c, 660cc y 3kg y baldes de 5kg y 8kg,
  • Pickles: Presentación en envases de vidrio de 350cc, 660cc y 3kg y baldes de 5kg y 8kg.
  • Pepinos Agridulces: Presentación en envases de vidrio de 350cc, 660cc y 3kg.
  • Ajíes en Vinagre: Presentación en envases de vidrio de 350cc, 660cc y 3kg.
  • cebollitas en Vinagre: Presentación en envases de vidrio de 350cc, 660cc y 3kg y         baldes de 5kg y 8kg.
  • Chucrut Blanco y Colorado: Presentación en envases de vidrio de 350cc y 660cc.
Por otro lado los encurtidos también vienen en presentaciones como en bolsas plásticas, envases de hojalata y aluminio.





Los encurtidos los podemos encontrar en supermercados de cadena a nivel nacional,  como pueden ser: el éxito, Carrefour, pomonas, caruya, olímpica entre otros. En otros países el consumo de encurtidos es mayor, gracias a su calidad y a su precio. Esto también varía en las costumbres que cada país tenga.


Este es un ejemplo de los precios de los encurtidos en Colombia


Encurtido
Peso
Precio
Encurtido de mango
250gramos
$7500.
Pepinos agridulces
400gramos
$5500.
Aceitunas
500gramos
$6950.

Gracias a la  demanda delos encurtidos  se ha generado  un consumo masivo. Lo cual ha creado espacios en el empleo, por cuanto a los destinatarios han formalizado nuevas empresas, innovando nuevos productos y ofertas. Generando un ciclo económico de vital importancia, que conllevan  al desarrollo de las empresas.los encurtidos contribuyen a mejorar la calidad de las dietas alimenticias, generando de esta manera unos buenos habitas  alimenticios.


En consecuencia los nuevos productos que se lanzaran al mercado son los siguientes:

  • ·         Tomates Rojos (picante)
  • ·         Grasa y ajo caliente (picante)
  • ·         3 Mezcla Pickles
  • ·         Pickles mixtos
  • ·         Cornichons 120/149


Los encurtidos son alimentos   naturalmente finos que tiene muchas propiedades, también son fáciles de preparar sus metodos pueden ser  los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento.

 

También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un jarabe de azúcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación     por medio de soluciones edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención de estos métodos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.

 

Conclusiones


    1.  La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
  • ·         Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros.
  • ·         En cuanto al olor de los productos el más desagradable es el del encurtido de patilla– cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.


 BIBLIOGRAFIA

  1. 1.    Southagate David (1998). Conservación de frutas y hortalizas 3era edición.
  2. 3.    Ranken, 1993, manual de industrias de los alimentos, editorial 22.
  3. Fernández Néstor (2007).conservas caseros y encurtidos. En http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm.





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